Az élelmiszerekben fellelhető E-számokra hajlamosak vagyunk úgy tekinteni, mint az emberiség elsőszámú ellenségeire, és különösen így van ez, ha a nátrium-glutamátról van szó. Az E621 néven is futó ízfokozót látásromlásért, idegrendszeri károsodásért és a kínai étterem szindróma néven ismertté vált allergiás rohamért is felelőssé teszik, ugyanakkor külön receptorunk van az ízlelésére, megtalálható az anyatejben, az ázsiai konyhában emberemlékezet óta használják, sőt az ötödik alapízt tisztelik benne. Vajon miért van mégis ilyen rossz híre?
 |
Az ízletes umami
A glutamát nem más, mint egy természetes aminosav, ami megtalálható a paradicsomban, bizonyos sajtokban, például a parmezánban, a cukorborsóban, a szardellapasztában, a szójaszószban és a kombu nevű barnamoszatban, amibe a szusit tekerik. Önmagában nincs íze, más élelmiszerek ízét azonban gazdagabbá és erőteljesebbé teszi. Sokáig úgy vélték, hogy ízfokozó hatását úgy fejti ki, hogy csökkenti a nyelv ízérző receptorainak ingerküszöbét, 2000-ben azonban a Miami Egyetem kutatói felfedezték, hogy a nyelvnek van olyan receptora, mely kifejezetten a glutamát érzékelésére specializálódott.
Ízfokozó tulajdonságát nagyjából kétezer éve kiaknázzák a keleti konyhákban, különösen Japánban. Korábban a tengeri hínár főzetéből nyerték, ma fermentációs eljárással állítják elő, és külön fűszerként tekintenek rá. Japánban umaminak nevezik, ami ízletest jelent, és olyan nagy becsben tartják, hogy az édes, keserű, savanyú és sós mellett az ötödik alapízként tekintenek rá. Tipikusan keleti ízként tartjuk számon, pedig Európában is ráéreztünk jóval a mesterséges ízfokozók előtt, hogy a nátrium-glutamát tud valamit, hiszen a parmezánt, a szardellapasztát és sok esetben a paradicsomot is arra használjuk, hogy kiemeljük, elmélyítsük az ételek természetes ízét.
A kínai só
A fordulópontot az 1907-es év hozta a nátrium-glutamát pályafutásában, amikor is egy Ikeda Kikunae nevű vegyészprofesszor a kombu algából kivonta az ízfokozó vegyületet, majd mesterségesen is előállította. Kezdetben a kínai konyha, később az európai élelmiszeripar is lecsapott a kínai só névre keresztelt fehér, kristályos anyagra. Az ázsiai konyha úgy használja az ízfokozó adalékanyagot, mint mi a sót és a borsot. Rendkívül nagy becsben tartják, sok helyen ’a kínai fűszerek királya’ felirattal ellátott dobozkákban árulják, és nem hivatalos források szerint egy kínai felnőtt évente átlagosan 65 dkg-ot fogyaszt belőle. Az átlag európai és amerikai is hasonló teljesítménnyel büszkélkedhet, bár sokszor nincs is tudatában, hiszen rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozóról van szó. Leggyakrabban hústartalmú vagy hús ízű élelmiszerekben fordul elő, de nem nélkülözik a leveskockák, saláták, chipsek, fűszerkeverékek és fűszersók sem.
 |
Kerüljük vagy ne?
Nos, erről megoszlanak a vélemények. A nátrium-glutamát a 70-es években vált gyanússá, amikor a Kínából visszatért európaiak és amerikaiak furcsa tünetekről számoltak be, amik leginkább allergiás reakcióra emlékeztettek. Szerepelt a repertoárban elesettség, nyakon, karon és háton érzett fokozott viszketés és heves szívverés. Hamar felmerült a gyanú, hogy a Kínában általánosan elterjedt és nagy mennyiségben alkalmazott ízfokozó lehet a felelős, amihez nincs hozzászokva a külföldiek szervezete. Hasonló tünetek jelentek meg akkor is, amikor a kínai konyha elterjedt a nyugati féltekén is, és sorra nyíltak a kínai ínyencségeket kínáló éttermek és kifőzdék is. Számos vendég panaszkodott hőhullámra, halántéki és mellkasi nyomásra, fáradékonyságra, émelygésre, szédülésre, fej- és hátfájásra, bőrkiütésekre, szapora szívdobogásra, hátfájásra és ritka esetben ájulásra egy-egy kínai éttermi túra alkalmával vagy közvetlenül utána. Némelyeknél néhány percig tart a roham, másoknál többórás rosszullét is előfordulhat. A helyszínből kiindulva gyorsan el is nevezték kínai étterem szindrómának a tünetegyüttest, és elkezdték szorgosan kutatni az okát. Mivel a nátrium-glutamát eleve gyanús volt, gyorsan a figyelem középpontjába került, és számos laboratóriumi kísérletet szántak arra, hogy kiderítsék, milyen hatással van az egészségre. Felmerült ugyanis, hogy nemcsak az allergiás reakciókban ludas ez az anyag, hanem a számlájára írható az Alzheimer- és a Parkinson-kór és a látóideg károsítása is. A kísérletek sorra cáfolták ezeket a vádakat, mindössze annyit állapítottak meg, hogy extrém mennyiségben valóban vannak ilyen hatásai, de egy átlagember – elvileg - annyit képtelen elfogyasztani belőle. A hivatalos álláspont tehát az, hogy normál mennyiségben alkalmazva teljesen ártalmatlan anyagról van szó, bár vannak olyanok, akik érzékenyen reagálnak rá, így fogyasztásakor produkálják az említett allergiás reakciókat. A különböző táplálkozási felmérések eredménye azt mutatja, hogy az átlagos európai étrend naponta 5-12 g glutamátot tartalmaz, melyből nagyjából 0,4 g az ízfokozóként hozzáadott mennyiség, a többi természetes forrásokból származik. Ez pedig meg sem közelíti a 6g/testtömeg kilogrammos határértéket.
Kételkedők persze vannak. Egyesek szerint az átlagos európai étrend a kulcsszó, ugyanis egyre nagyobb teret nyernek a táplálkozásban a feldolgozott élelmiszerek, aminek természetes folyománya, hogy megnő a nátrium-glutamát bevitel, és akár extrém mennyiség is bekerülhet a szervezetbe. Mások arra hivatkoznak, hogy néhány évtizednyi alkalmazás után nem tudhatjuk, hogy milyen hosszú távú hatásai vannak ennek az anyagnak, illetve más adalékanyagokkal együtt miként hat az emberi szervezetre. És persze összeesküvés-elméletekből sincs hiány: sokan hangoztatják, hogy nagyon is veszélyes, de az élelmiszergyártóknak nem áll érdekében, hogy ez az információ nyilvánosságra kerüljön. Hogy mi az igazság, döntse el mindenki felekezete szerint.
