Ha húsételt készítünk, vásárláskor nagyon figyelnünk kell! A húsnál fontos, hogy megbízható helyen szerezzük be, és tudjuk, melyik ételhez a marha melyik részét kell vásárolnunk. Csak megfelelően tárolt, friss, gusztusos húst vegyünk. Lehetőleg ne előre csomagolt, pláne ne fagyasztott árút válasszunk.
 |
A marha részei
Felső lábszár: A felső lábszárból levest, pörköltet készítünk.
Fartő: Sültekhez, hirtelen sültekhez vásároljuk.
Rostélyos: Ezt sütjük, pároljuk. A rostélyos zsírral átszőtt és omlós hús. Megfelelő pácolás, érlelés után ebből készíthető a legjobb grillezett pecsenye.
Nyak, tarja: Inas rész. Inkább levest főzünk belőle, vagy pörköltbe való.
Lapocka és szegy: Raguhoz, pörkölthöz, gulyáshoz vásároljuk, a lapockából levest is főzhetünk. A vastag lapocka gazdaságos, és elsősorban levesnek kitűnő, de egészben is megpárolhatjuk. Zsírban szegényebb, mint a többi rész. Csonttal együtt is vásárolhatjuk.
A vesepecsenye, vagy más néven bélszín: A marha legértékesebb, legporhanyósabb és egyben természetesen a legdrágább része. Zsírtartalma 3-4 %, és ideális egyben kisütve készítjük el.
A hátszín: Omlós, értékes hús, zsírtartalma 10-16 %. Vásárláskor ügyeljünk arra, hogy a hús a zsírtól enyhén márványos legyen, mert ettől lesz zamatos és omlós. Egyben, de szeletekben is megsüthetjük.
A comb: Ennek a résznek két darabja van: a gömbölyű felsál és a hosszú felsál. A comb húsában puhák a rostok, és kevés benne a kötőszövet. Kitűnő tűzdelve, egészben sütve vagy felszeletelve, párolva. A vékony lapocka a csípőből származó húshoz képest jóval rágósabb, mert több benne az izom, ezért olcsóbb is. Ez nem jelenti azt, hogy kevésbé finom ételt készíthetünk belőle. Raguhoz, pörkölthöz, gulyáshoz kitűnő. Főzésre a középső lapocka rész alkalmas.
A marhának más, különleges részeit is fel lehet használni a konyhában, például az "ököruszájt" ami a marha farkának felső, vastag húsú része, - ebből főleg levest készítenek -valamint a nyelvet, amit többnyire felfüstölnek és pácolnak.
Kezdő szakácsoknak 1. rész
Kezdő szakácsoknak 2. rész
