A leveseket a következő csoportokra osztjuk: Húsleves: készülhet minden élelmezésre alkalmas húsból, csontból. Levesbetéttel tálaljuk. Ízesítésére színes főzelékfélét és fűszereket használunk. Mindig tiszta és átlátszó legyen.

Többféle húslevest ismerünk: marhahúsleves, tyúkhúsleves, csontleves, halleves, vadhúsleves, orjaleves. A húsleveseket kétféleképpen főzzük. Van, aki hideg vízben, van aki melegvízben teszi oda a húslevesnek valót. A hideg vízben feltett leves extraktív anyagokban gazdagabb lesz, az ásványi sók is kioldódnak a húsból, belekerülnek a főzőfolyadékba. Kevésbé lesz ízletes a meleg vízben feltett húsleves. A meleg víz hatására a hús felületén megalvadó fehérjekéreg elzárja a kioldódástól a húsban lévő íz anyagokat, kivonatanyagokat.

Sűrű leves: a színes, friss és száraz főzelékből készült és a hamislevesek tartoznak ide. A sűrűlevesekből áttöréssel készítjük a püréleveseket, áttöréssel és finom kötéssel a krémleveseket. Raguleves: apró kockákra vágott húsból készült levesek tartoznak ide. Ezeket rántással, vagy rántás nélkül készítjük. Rántással készül a becsinált leves, rántás nélkül a gulyásleves.

Nyákleves: gabonafélékből készítjük. A nyákot hosszan főzéssel vonjuk ki az anyagból. Kevés vízzel péppé főzzük, utána áttörjük, esetleg kötjük. Hamisleves: tésztalevesek, gabonafélékből készült levesek. Gyümölcsleves: valamennyi gyümölcsből készíthetünk levest. Tálalhatjuk melegen és hidegen is. Kötésük lehet tejes, tejfeles, habarással készült. A meleg levesbe zsiradékként csak vajat tegyünk. Kellemes aromás savtartalmuknál fogva élénkítően hatnak.

A leveseket az ételsor elején fogyasztjuk, nemcsak a megszokások miatt, hanem táplálkozás-élettani szempontból is. A forrón fogyasztott leves kitágítja szájunk és gyomorfalunk érhálózatát, vérbőséget idéz elő, fokozza a nyál- és gyomornedv elválasztást, és ez által elősegíti az emésztést. A húslevesek exraktív anyagtartalmuknál fogva élénkítően hatnak. Nagyon fontosak még a szervezet folyadékszükségletének fedezése szempontjából is. A gyümölcslevesek és színesfőzelék levesek igen fontosak ásványi anyag és vitamin juttatás szempontjából. A vitamin és ásványi anyagtartalom jobb kihasználását azzal fokozhatjuk, ha minden erre alkalmas élelmiszer 20 %-át nyersen megmosva, áttörve, a kész leveshez tálalás előtt hozzákeverjük. Ezzel természetesen a leves aromáját is megjavítjuk.