Korábban ilyesmi csak egy kínai vendéglőben fordulhatott elő. Ezért ezeket az egészségi zavarokat kínai-étterem-szindrómának is nevezték. A glutamát mesterséges ízesítő. Ma már sajnos olyan sok élelmiszerben találhatóak íz fokozó anyagok, hogy a veszély mindenütt fenyeget.

A glutaminsav természetes alkotórésze minden fehérjekötésnek. Relatív nagy mennyiségben fordul elő glutaminsav a szója-fehérjében, a gabonafélékben és a májban is.

Teljesen normális és nem is jelent veszélyt, hogy élelmünkben a természetes fehérjékkel naponta kb. 0.3 g glutaminsavat elfogyasztunk. Mindenesetre problematikus a nagy mennyiségű glutamát adalékanyagként való bevetése az élelmiszerekben többnyire sóval kombinálva.

Ez azt jelenti, hogy ahol glutamátot alkalmaznak, már csak egy íz érezhető, amely viszont olyan intenzív és csábító, hogy az érzőidegek már nem ismerik fel teljesen a természetes aromákat.

Ha egy gyermeket kiskorától már a szülői házban csak glutamát tartalmú ételekkel táplálnak, annyira rászokhat a glutamátra, hogy ezeket az ételeket előnyben részesíti. A bizonyítékot egy teszt adta, amelyet pár éve az osztrák televízióban hajtottak végre. 10-14 éves gyerekek szemét bekötötték. Ezután kaptak egy igazi tyúkhúslevest és krumplipürét bio-burgonyából készítve, utána, pedig egy tyúkhúslevest zacskós levesből és krumplipürét porból készítve. A gyermekek túlnyomó többsége a mesterséges ízesítésű ételeket különösen finomnak találta.

Annyira rászoktak a glutamátízre, hogy a természetes ízeket már nem is érzékelték.

Honnan jönnek a glutamátok, amelyeket olyan nagy mennyiségben adnak az élelmiszerekhez? Kémiai szintézissel állítják elő őket, biotechnikával egy corynebacterium glutamicus nevű baktériumtörzs vagy baktériumok fermentációja segítségével.

Elsősorban Japánban, a glutamátok előállításának világpiacon vezető országában géntechnikailag megváltoztatott baktériumokat is használnak.

Ma már sokféle élelmiszerben találhatunk glutamátokat: húst, halat és zöldségféléket tartalmazó készételekben, mélyhűtött készételekben, konzervekben, zacskós levesekben, leveskockákban, különböző rágcsálnivalókban, mint a chips és ízesítőszerekben, mint a grillező só. Nagyon sok szójaszósz sok glutamátot tartalmaz. Még Olaszországban is egyes parmezánfélékben és paradicsomsűrítményekben is megtaláljuk.

Ha egy kínai étterembe látogatunk el, jó, ha megérdeklődjük, mely ételekben használtak fel glutamátot vagy szójaszószt.

Miért adnak manapság olyan sok élelmiszerhez glutamátot?

A glutamáttal megspórolhatók a természetes fűszerek. A készételek előállítói megtakaríthatják vele a drága fűszerek hozzáadását, vagy kis mennyiségű értékes füvek és fűszerek hozzáadása mellett mégis erőteljes íz hatást érnek el. Akkor is alkalmazzák, ha egy természetes termék az intenzív ipari feldolgozás miatt eredeti ízét elvesztette, és ezt pótolják mesterségesen.

A glutamátok megterhelők egészségünkre nézve, bár azt nem lehet mondani, hogy a glutamát alapvetően káros egészségünkre. Mivel azonban olyan sok ételben felhasználják, a mennyiségek összeadódnak, nagy mennyiségben és magas koncentrációban megterhelést jelentenek. Ez főleg olyan emberekre vonatkozik, akik nagyon érzékenyek, és allergikus reakciókra hajlamosak, vagy egyes élelmiszerekre érzékenyek.

Bevásárláskor ügyeljünk az élelmiszerekben található anyagokra. Legtöbb esetben nem glutamát lesz a csomagolásra írva, hanem egy E-szám. E-620-tól 625-ig azt jelzi, hogy glutaminsav, nátriumglutamát, magnéziumglutamát, káliumglutamát, kalciumglutamát vagy ammóniumglutamát található a készítményben. Legtöbb esetben nátriumglutamátot használnak.

Otthon lehetőleg kerüljük a glutamátot tartalmazó élelmiszereket, használjunk helyette bőségesen fűszereket és főleg friss füveket.