A víznek 2/3-ad része a sejtekben van, 1/3-ad része, pedig a sejtek közötti résekben, a vérben és a nyirokban. A szervek víztartalma nagyon különböző. Így a fogak csak 1% vizet tartalmaznak, a zsírszövet 30 %-ot, az izmok 75 %-ot, az agyszövet 75 %-ot, a vesék 83 %-ot. Ebben a nagy mennyiségű vízben különböző sók és más anyagok vannak feloldva: így pl. a vérben a sók mellett szőlőcukor is van. A sejtek alkatrészei a vizet egyszerűen megduzzadva kötik meg. Szervezetünk a tápanyagokat csak víz jelenlétében tudja felhasználni, és az anyagcsere folyamán képződő salakanyagokat csak vízben oldva tudja kiválasztani. Emellett a víznek jelentős szerepe van a hőszabályozásban is. A víz jelentősége kettős: 1.)  a szervezetnek egyik alkotórésze 2.) az életfolyamatok lefolyásához nélkülözhetetlen. A szervezet a vizet kevésbé tudja nélkülözni, mint a táplálékot. Az éhezés kevesebb kárral jár, mint a szomjazás, az éhséget a szervezet hosszabb időn át kibírja, mint a szomjazást. A víz kiürülése a szervezetből különböző utakon történik. Legnagyobb mennyiség a veséken keresztül ürül ki. Felnőtt korban a vizelet mennyisége 1, 1,5 liter, egy 6 kg-os csecsemő, aki 9 deci folyadékot fogyaszt, kb. 5-5,5 deci vizeletet ürít. A bőrön át az izzadtsággal és a tüdőn át a kilehelt levegővel is jelentős mennyiségű víz távozik a szervezetből. Ezen kívül a széklettel is ürül ki kisebb mennyiségű víz. Szervezetünknek több szabályozó berendezése is van, amelyeknek segítségével a víz és az oldott anyagok közötti arány állandóságát biztosítja. A legfontosabb szabályozó működést a vese fejti ki. Ha bőségesen iszunk vizet, a vese sok vizet, és kevés sót, tehát híg vizeletet választ ki, míg ha kevés vizet tartalmazó sós ételeket eszünk, és kevés vizet iszunk, a vese kevés vizet, és sok sót, tehát sűrű vizeletet fog kiválasztani. A szervezet víz- és sóháztartásának szabályozásában résztvesznek az agyfüggelék és más belső szekréciós mirigyek is. A legfelsőbb irányítást, pedig a központi idegrendszer végzi. Meg kell említenünk még, hogy a vérfehérjéknek szintén szerepük van a szervezet folyadékegyensúlynak biztosításában. Ha ennek a szabályozó rendszernek bármelyik tagja nem működik megfelelően, a vízháztartásban zavar támad. A beteg vese nem képes a vizet és a sókat megfelelően kiválasztani, ezért ödéma (vizenyő) fejlődik ki. Ugyancsak vizenyő jön létre akkor is, ha vérsavó fehérjetartalma csökken – pl. a táplálék fehérjehiánya következtében (éhezési ödéma). Tudnunk kell, hogy ödéma olyankor is felléphet, ha a víz- és sóháztartás szabályozásában szereppel bíró előbb felsorolt tényezők működése ép ugyan, de a vérkeringésben áll fenn a zavar. A szívbetegeknél nem ritka a vizenyő fellépése. Az ödéma kifejlődésekor a vizelet mennyisége csökken, az ödéma megszűnése, pedig bőséges vizeletürítéssel jár. A növekedés éveiben a víznek nagyon fontos szerepe van, fontosabb, mint felnőtt korban. Legfontosabb a szerepe a csecsemőkorban, e korban viseli el a szervezet a legnehezebben a folyadékhiányt. Ezért kell különös figyelemmel gondoskodni arról, hogy a csecsemőnek a folyadékszükséglete kellő kielégítést nyerjen. Még inkább szükséges ez, betegség idején. A folyadékszükséglet testsúlykilogrammra számítva csecsemőkorban jóval nagyobb, mint később. Egészséges  csecsemő átlagos napi folyadékszükséglete kilónként egy és fél deci. Egészséges ember folyadékszükséglete több külső tényezőtől függ, így a hőmérséklettől, a végzett munkától, a táplálék sótartalmától, és még több más tényezőtől. Betegek folyadékszükséglete általában nagyobb, mint az egészségeseké. Különösen nagy a folyadékszükséglet, ha a betegség nagyobb fokú folyadékveszteséggel jár, pl. hányás, hasmenés esetében. Vízszükségletünket a megivott vízzel és az ételekben lévő vízzel fedezzük: jelentős mennyiségű víz képződik a tápanyagok elégetésekor is.