Miből készül a tészta? A kérdés nem is olyan egyszerű, mint aminek látszik. Akit már magával ragadott a sütés-főzés tudománya, az jól tudja, hogy a liszt minőségén nagyon is sok múlik. Egy gondos háziasszony azonban ezen a kérdésen túl kíváncsi a rejtelmekre és titkokra is, melyeket most a különböző lisztek és tészták kapcsán fejtegetünk.

Magyarországon a száraztésztákat jobbára kenyérlisztből, finomlisztből készítették. Az ugyanúgy puha (aestivum) búzából őrölt tésztalisztből olyan kevés készült nálunk, hogy az messze nem fedezte a tésztagyártás szükségleteit. A rendszerváltás utáni vállalkozásalapítási lázban, amikor több száz új tésztás akarta utánozni az olasz tésztagyártást, megvásárolva az ottani (nagyüzemi) gépeket, alig tűnt fel valakinek, hogy az olaszok nem is lisztből gyártják a tésztát. Szerintük a liszt kenyérsütésre való, a tésztát pedig durva durum őrleményből (semolina) kell előállítani. Nekünk még csak szavunk se volt rá, nemhogy ilyen alapanyagunk.

A fenti problémakörön szerencsénkre, ma már túlléptünk, hiszen a magyar fogyasztó a tojásos tésztát igényelte, és a béta-karotin használatával színben és minőségben is elfogadható terméket tudtunk előállítani, annak ellenére, hogy tulajdonképpen mind a tésztagyártáshoz, mind a sütőipari termékek előállításához más lisztre van szükség. A nyers tészta létrehozása lényegében azonos mindkét szakmában. A lisztet vízzel összekeverve megkapjuk azt a masszát, amelyet tésztának nevezünk. Innentől azonban a két technológia teljesen különbözik, és ez az oka annak, hogy különböző alapanyagot igényel.

A sütésnél (kevés kivételtől eltekintve) megkelesztik a tésztát, formára alakítják és ezután megsütik. A tésztagyártás során ezzel szemben mindent el kell követni, hogy kelesztésről szó se legyen, hanem a forma kialakítása után szárítással meglehetősen tartós, de közvetlenül nem fogyasztható terméket hoznak létre. Sokáig úgy gondolkodtak erről a különbségről a tésztagyártók, hogy a lényeg a technológiában van, az alapanyag összetétele, fizikai-kémiai jellemzői ebből a szempontból érdektelenek. A nézet azonban nagymértékben téves, hiszen a liszt enzimtartalma és - aktivitása alapvetően befolyásolja a nyers tésztában zajló folyamatokat.

Szélsőséges esetben a mindenhol jelenlévő élesztőgombák segítségével akár spontán kelesztés is beindulhat a tésztában, ami rendkívül káros, ha száraztésztagyártásról, és nem kenyérsütésről van szó. Természetesen a liszt fehérje- és szénhidrátaránya is alapvetően befolyásolja a tészta szerkezetét. A durumőrlemények fehérjetartalma jóval magasabb, mint a puha búzaliszteké, ezáltal erősebb, rugalmasabb sikérváz jön létre, ami szintén erősebb és rugalmasabb végterméket eredményez. A fehérje pontos összetétele főleg a mezőgazdaságon múlik. A fajtán, a termőföldön és legfőképpen az időjáráson. Így értelemszerűen ennek a befolyásolására van a legkisebb lehetősége a tésztagyártóknak. Remélhetőleg a malomipar lassan eljut odáig, hogy több, különböző gabonaőrleményt áruljon, figyelembe véve az egyes vevői csoportok (sütőipar, tésztagyártás) igényeit, és annak megfelelő, minőségi liszttel lássa el a gyártókat. Az előrelépéshez azonban meg kell születnie annak az elvárásnak, ami a sütőipari szakma keményebb fellépését eredményezi beszállítóival szemben.