A gombaperkeltet legalább 4 fajta friss vagy fagyasztott és egy fajta szárított vagy szárított és leszerelt gombából csinálom. Ez utóbbi leginkább fenyőpereszke, mert ha ezt használjuk fűszerezésre, akkor szinte alig kell más fűszer. A hazai fenyveseink ezen terméke oly gazdag fűszeres ízekben anyagokban, hogy szinte majd feleslegessé teszi a hagyományos fűszerek használatát.

Lepirítok kis mangalica vagy erdélyi szalonnát, jó apróra összevágva. Olyanra pirítom, mint amit a csuszára szórunk. A szalonna héját 2X3 cm-es kockákra vágom és szintén beteszem a szalonna közé, hogy a rajta maradt hasznos finom bőrke közeli rétegből is kijöjjön a füstölt íz. Főzés közben a gőztől ezek meg fognak puhulni és nagyon finom falatokká válnak. Amikor teljesen kisült, kis pohárba, vagy tálba kis zsírt kiveszek és félreteszem.

Mikor szép zsemlebarna minden szem, rászórom az összevágott új, vörös és esetleg új lilahagyma egyformára vágott kockáit, karikáit.

Csipetnyi majoránnával megszórom és ezt üvegesre pirítom. Vigyázok ne kapja oda, mert az égett hagyma keserűvé tesz minden ételt.

Erre jönnek a megmosott – kifagyasztott – gomba fajták.

Általában az alap csiperke, laska, vargánya és szegfű gomba. De ha van tőke gomba, róka gomba, friss pöfeteg, akkor ezek sem rontanak az izén és tartalmassá, telítetté teszik művünket.

Minden nélkül (fűszerek), fedő rá és hagyom párolódni-összeroskadni. 1-2 perc csupán. Miután eresztett levet, jönnek a fűszerek. Itt dől el milyenek, mert fontos kinek és mihez főzöm. Szeretik a csípőset vagy nem, szaftosabban vagy nem, mi lesz hozzá? Tészta, galuska, esetleg juhtúrós, brindzás, sajtos galuska, vagy csak friss ropogós fatüzelésű kemencében sütött telt-súlyos barna kenyér. Úgy mártogatva kézzel lábbal. Ismerik?

Az egyik verzióm, fűszerezésre (a csípősebb):

Só, piros csemegepaprika, reszelt fenyőpereszke, (óvatosan, mert markáns fűszer gomba) darált színes bors. Belevágok még 1-1 zöldpaprikát, paradicsomot néhány karika hegyes erős paprikát, 3-4 gerezd foghagymát. Alányúlva és felfelé húzva a fakanalat, keverem meg óvatosan, hogy a sérülékeny gombák se essenek szét.

Vissza a fedő és hagyjuk, hogy levet eresszen a paradicsom és a paprika is, majd ebben a lében párolódjon minden össze és az ízek átjárják a teljes lábos tartalmát.

Közben a nagy fazék forró vízbe melyben már van só és olaj, esetleg Oliva olaj, deszkán késsel beleszaggatom-most vegyük a különlegesebbet-juhtúrós, parmezános galuskát. De lehet sima is.

Sima nokedli tésztába belegyúrok kevés brindzát és belereszelek kevés parmezánt. Teljesen simára gyúrom és úgy szaggatom 2-3 részletben. A nokedli szaggató nagyon kis nokedliket csinál és ez inkább a csipetkére hasonlít mintsem egy kiadós a főételünkhöz passzoló nokedlire. Az elején félretett zsírt az 1. és 2. adag közé öntöm és összekeverem a 3. adaggal. Ettől finoman fognak csúszkálni egymáson a nokedlik. Pergős lesz tőle.

A gomba kicsit leveses még ilyenkor. Mindegy ki  hogy szereti, kicsit le kell pirítani, vagyis hagyjuk, hogy egy kicsit sűrűsödjön.

Ezt úgy érjük el, hogy levesszük a fedőt és hagyjuk finom lassú, óvatos kevergetés közben, kis lángon elpárologni a víz nagy részét.

Tálalás:

Egymás mellé, kiteszem a nokedlit és a gombát. A gombára 2 kiskanálnyi nádudvari csupros tejfölt teszek. Ezt megszórom apróra vágott újhagyma szár, apróra vágott petrezselyem elegyével. Lehet még díszíteni félbe vágott paradicsommal egész petrezselyem szállal, fodros lila petrezselyemmel, persze csak csínján.