Ha valaki igazán jó akar lenni a szakmájában, akkor nem árt, ha mindent a kályhánál kezd el, és lehetőleg ott gyakornokoskodik, ahol a szakma bölcsője van. A szakács tudományok esetében ez elsődlegesen Itália és Franciaország.

Éppen ezért dönt úgy a fiatal David Shalleck is, hogy néhány évnyi éttermi tapasztalat után a hátára veszi a zsákját, és elindul Olaszországba, hogy megtanulja, milyen is az igazi mediterrán konyhaművészet. Tudja, hogy ez az út nem a pénzkeresetről fog szólni, ráadásul, még az olasztudása sem valami bíztató, de bátran nekivág a kalandnak, hogy megtudja, mi is teszi az igazi konyhafőnököt.

Pácolt csicseriborsó rukkolával

Ez a klasszikus dél-olasz antipasto – előétel kitűnő köret lehet grillezett vagy olajban eltett tonhal; tenger gyümölcsei; egészben sült, vagy szeletben kisütött báránycomb; esetleg hajszálvékonyra szelt prosciutto – sonka mellé.

6-8 személynek előételnek vagy könnyű ebédre

2 ek finomra aprított lilahagyma

1-2 gerezd fokhagyma átnyomva

2 ek vörösborecet

¼ tk finom szemű tengeri só

¼ tk chilipehely

½-1 dl extra szűz olívaolaj

2 doboz, egyenként 40 dkg-os konzerv csicseriborsó lecsöpögtetve és leöblítve

1 közepes szál sárgarépa lereszelve

1 ek aprított sima levelű petrezselyem

25-30 dkg rukkola

A lilahagymát, a fokhagymát, az ecetet, a sót és a chilit egy kis tálban összekeverjük, és 10 percig állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Habverővel folyamatosan kevergetve hozzácsorgatjuk az olívaolajat. Egy másik tálban a csicseriborsót összeforgatjuk a répával és a petrezselyemmel. Meglocsoljuk az öntettel, és ezzel is óvatosan összeforgatjuk, hogy az öntet mindenütt bevonja a csicseriborsót. Lefedve 2-3 órára behűtjük, közben néha megkeverjük.

Tálalás előtt fél órával kivesszük a hűtőből, átkeverjük, és szükség szerint utóízesítjük. Közvetlen tálalás előtt hozzáadjuk a rukkolát, és azzal is óvatosan összeforgatjuk, hogy az öntet a rukkolát is bevonja. Tálaljuk subito, vagyis azonnal!

A recept David Shalleck: Mediterrán nyár könyvében olvasható 

Végül 5 év alatt szinte konyháról-konyhára jár. Megismeri a legjobb éttermeket, elsajátítja szinte minden vidék legjellegzetesebb ízeinek készítési módjait, de még mindig képtelen arra, hogy főnök legyen egy konyhán. Legalábbis addig nem, míg ajánlatot nem kap egy szezonra egy luxus jacht konyhájának vezetésére.

Miután igent mondd, nagy felelősség áll előtte, hisz egy nyáron át egyedül kell kiszolgálnia a tulajok minden igényét, megoldani a Cannes-ban, Saint Tropez-ban adott nagy vacsora partikat, és persze gondoskodni kell a legénységről is….

Ha kíváncsi egy mesterszakács kalandjaira a Földközi-tengeren hajókázva, ha szeretné tudni, milyen is egy nyarat a luxus hajók világában eltölteni, ha sóvárog az eredeti olasz ízek után, akkor nincs más dolga, mint felütni ezt a fantasztikusan regényes receptgyűjteményt, melyből könnyedén elsajátíthatja egy sous chef legötletesebb fogásait, miközben végig követi őt Portofino, Elba, Szardínia, Cannes, Saint Tropez, Monte-Carlo és az olasz Riviéra meseszép tájain.

Linguini kagylóval és cukkinivel

A recept érdekessége, hogy a cukkinit viszonylag sokáig kell sütni, így igen ízletes olajat kapunk, és eben sütjük aztán meg a kagylót.

4 személyre első fogásnak vagy komplett ebédként

4 nagy gerezd fokhagyma megtisztítva

4 ek extra szűz olívaolaj

4 ek szűz olívaolaj

4 közepes cukkini (kb 70 dkg) félujjnyi karikákra vágva

½ tk finom szmű tengeri só

32 db ún. keménykagyló vagy pénzkagyló, vagy más kis méretű ehető kagyló megtisztítva, héjában

½ tk cilipehely

2 ek pirított petrezselyem

35 dkg linguini (vékonymetélt)

1 ek vaj

A fokhagymagerezdeket a kés lapjával kissé összenyomjuk. A kétféle olajat rozsdamentes acél lábosban közepes lángon felhevítjük és a fokhagymát megfuttatjuk rajta, míg sisteregni kezd. Ekkor a lángot lejjebb vesszük, hogy a fokhagyma egyenletesen puhuljon és átadja az illóolajtartalmát az olajnak, de még ne piruljon – ehhez kb. 2 perc kell. Akkor hozzáadjuk a cukkinit, óvatosan összeforgatjuk a fokhagymás olajjal, majd megsózzuk. Kis lángon, időnként megkeverve kb. 20 percig sütjük, amíg a cukkini teljesen megpuhul. Lehúzzuk a tűzről, és 2 órát állni hagyjuk az olajban. Utána finom szűrőbe tesszük, de az olajat felfogjuk. A kagylót ugyanebben a lábosban fogjuk elkészíteni.

A lábosban közepes lángon felhevítjük a cukkini olaját. Hozzáadjuk a kagylót, a lábost lefedjük, és valamivel nagyobbra vesszük alatta a lángot. A lábost időnként megrázogatva a kagylót úgy 5-6 percig pároljuk, amíg a héja kezd kinyílni. A sütési idő a kagyló méretétől és a héj vastagságától függően változhat. Ha a héjak kinyíltak, a kagylóhoz hozzáadjuk a félretett cukkinit, a cilipelyhet meg a petrezselmet, óvatosan összeforgatjuk, majd félretesszük.

A tésztát bőséges mennyiségű, lobogó forró sós vízben megfőzzük. A tészta főzővizéből bő 1 dl-t félreteszünk, csak utána szűrjük le a linguinit. A kagylót meg a cukkinit vajon felhevítjük, összeforgatjuk a tésztával, és adunk hozzá egy picit a linguini főzővizéből, hogy a cukkini és a lábosban visszamaradt szaft mártásszerűen bevonja a tésztát. Tálaljuk azonnal!

Borajánlat: fehérborok

A recept David Shalleck: Mediterrán nyár könyvében olvasható

David Shalleck miután visszatért Amerikába, számos sikeres főzőműsor társ házigazdája lett, főzött a legkiválóbb éttermek konyháin, és az utóbbi évtizedek legkiemelkedőbb mesterszakácsainak társaságában tökéletesítette receptjeit.

A kötet a Kelly kiadó gondozásában jelent meg. Aki szeretné, az kedvezményes áron megvásárolhatja a kötetet a kiadó honlapján ITT.