Számtalan sajtkülönlegesség tárul elénk nap mint nap a boltok polcairól. Vannak, akik megmaradnak a jól bevált típusoknál, vannak, akik kísérleteznek, kóstolgatnak. De vajon tisztában vagyunk azzal is, mit eszünk?

Azt hiszem, többen vannak úgy, hogy szeretik a gasztronómiai kihívásokat, de a trappistán kívül csak két-három típusú sajtot tudnak elképzelni a tányérjukon. Valahogy riasztja őket a nemespenész, az érett illatok kavalkádja és az a fogalomtársítás, ami inkább negatív jelentéssel párosul: „sajtszagú”.

Mi teszünk egy kísérletet, és megpróbáljuk a sajt és az emberek közé fölépített falakat lerombolni azzal, hogy néhány tudnivalót megosztunk olvasóinkkal. Az európai étkezési kultúrában ugyanis fontos szerep jut ezeknek a termékeknek és mértékletes fogyasztásuk a kiegyensúlyozott táplálkozás részét is képezi.

Zsírtartalom, sótartalom

Többségében a sajtok magas zsír- és sótartalommal bírnak. Ha a zsírtartalom csökkentésre kerül, az jelentősen kihat az ízre is, míg a sótartalom csökkentése a biztonságosságra van hatással. A sajtok zsírtartalma fajtánként változó. A kemény sajtoké általánosságban 35 %, a lágy sajtoké pedig átlagosan 26%. A nagyon magas zsírtartalmú sajtoknak legalább 60 százalék a zsírtartalma, a félzsíros fajtáké legalább 20 százalék, a sovány sajtoké pedig ezen érték alatt van.

A zsír mellett a sónak is fontos szerep jut egy-egy sajtfélét vizsgálva. Egyrészről hozzájárul a íz tökéletességéhez, másrészről az állag és biztonság szempontjából is kiemelkedő a haszna. Az érleléshez és a jellegzetes aromák előállításához is különböző baktériumokat használnak, de ahogy van jó, úgy van rossz is. A só az összes baktérium szaporodását szabályozza.

A só- és zsírtartalom tárgyalásánál meg kell említenünk azt is, hogy e két összetevő egyes betegségek kialakulásához is hozzájárulhat (magas vérnyomás, érelmeszesedés stb.). Míg a zsírtartalom esetében a sovány sajtokkal kivédhető a nem kívánt hatás, addig a sótartalom szabályozása még várat magára.

Keménység, lágyság

Minden sajt előállításánál egy bizonyos ideig egyformák a munkálatok. A tej különböző fázisokon megy keresztül, míg végül az oltó és a baktériumok hatására sajt formát ölt. A sajt igazi lényegét azonban csak ezután kapja: moshatják, száríthatják, melegíthetik, nyújthatják, érlelhetik, öregíthetik attól függően, milyen végeredményre vágynak. A melegítés és az öregítés hatására kemény sajt keletkezik, nyújtással mozzarellát kaphatunk, az érlelés végeredményei pedig a brie, camambert és kék sajt imádóinak kedveznek. Természetesen a végeredmény a tej minőségétől és milyenségétől is függ, erről sem szabad elfeledkeznünk.

Fehérje, kalcium, vitamin

A sajtok értékes fehérje és kálcium forrásnak számítanak, és ezek elengedhetetlenek a normális növekedéshez, fejlődéshez. Főleg a csontok és fogak egészségéért felelnek.

„Egy gyufásdoboz méretű kemény sajt (40-50g) körülbelül egyötödét szolgáltatja egy felnőtt fehérjeszükségletének és megközelítőleg egyharmadát a tizenévesek mindennapi kalciumszükségletének.” – írja a tudatosvasarlo.hu.

A két fontos összetevőn kívül B12, B2, A és D-vitaminokat is tartalmaz és több ásványi anyagot is, mint például a cinket és foszfort. A keményebb sajtok esetében több a hasznos tartalom, bár ezzel együtt magasabb a zsír- és sótartalmuk is.

Az bizonyítottnak látszik, hogy sajtfogyasztással a csontritkulás veszélye csökkenthető, hiszen a szervezet a tejtermékekből sokkal könnyebben veszi fel a kalciumot, az viszont újdonságnak számít, hogy a fogszuvasodást és a vastagbéldaganat képződését is gátolja, ez viszont már cikkünk második részének témája...