Egyre ismertebbé és kedveltebbé válnak a gyümölcsborok hazánkban, ami nem is csoda, hiszen hihetetlenül zamatos italról van szó. Megkerestük Sápi Csabát, az S. T. Gyümölcsborok készítőjét és alaposan kifaggattuk erről a kellemes italról. Megtudtuk, hogyan készül, miként lehet kiaknázni vágykeltő hatását, és milyen ételekkel párosítva juttat el minket a kulináris mennyországba.

Milyen gyümölcsökből lehet bort készíteni?

Magyarországon majdnem mindenből, sőt nemcsak gyümölcsből, hanem zöldségből is. Én például már csináltam sütőtökbort is. A kínálatunkban eper, málna, kékáfonya- és bodzabor van, ez utóbbi a bodza gyümölcséből készül. Készítünk még piros és fekete ribizli bort, a legújabb termékünk pedig a fügebor.

Hihetetlenül zamatosak ezek a borok. Mi ennek a titka?

Sokan szokták ezt kérdezni tőlünk, mert sajnos rossz tapasztalatuk van a gyümölcsborokkal. Mivel egyre nagyobb divatja van ezeknek a boroknak, sokan – főleg külföldi cégek – próbálkoznak az előállításával úgy, hogy nem igazán törekednek a minőségre. Általában szőlőbort ízesítenek valamilyen aromával, vagy egyéb aromatizált terméket csinálnak, de az is gyakori, hogy gyümölcslét pasztörizálnak, hozzáraknak valamilyen cukrot, rengeteg vegyszert, és utána kinevezik gyümölcsbornak, pedig valójában nem az. A mi boraink gyümölcstartalma 100 százalék, 4 kg gyümölcsből készítünk egy liter bort. Eper esetén például ez azt jelenti, hogy nagyon magas a víztartalma, így ehhez képest alacsonyabb a szárazanyag-, illetve cukortartalma, ezért liofilizálással kivonjuk belőle a vizet, majd a saját gyümölcscukrát adjuk hozzá. Rájöttünk ugyanis arra, hogy ha más módon édesítenénk, akkor elveszítené az íz- és illataromáit. Ha viszont a saját gyümölcscukrát használjuk, akkor ezekhez a cukormolekulákhoz hozzáragadnak az íz- és illataromák, és ettől nemcsak édes lesz a végeredmény, hanem hihetetlenül zamatos és illatos is.

Honnan szerzik be az alapanyagot?

Az alapanyag nagy részét a rokonaink termelik nekünk. Ez több szempontból is előnyös. Egyrészt köztudott, hogy a magyar mezőgazdaság nehéz helyzetben van, a legtöbb felvásárló cég kénye-kedve szerint állapítja meg az árakat, ezért úgy gondoltuk, hogy egy biztos, stabil felvásárlási lehetőséget adunk a családtagjainknak, rokonainknak azzal, hogy megkérjük őket, termesszenek nekünk gyümölcsöt. Másrészt biztosak lehetünk benne, hogy kifogástalan minőségű gyümölcsöt kapunk tőlük.

Végigkóstoltam a kínálatot, és találkoztam száraz, illetve édes ízhatású borral is, pedig a gyümölcsbor édes borként él a köztudatban.

Minden gyümölcsbort ugyanazzal a technológiával készítünk, mégis óriási különbségek vannak köztük, mert mindegyik gyümölcs másképp reagál. A ribizlinek például magas a savtartalma és eleve kevés cukor van a gyümölcsben, ezért abból nem lehet olyan édes bort készíteni, mint például a málnából vagy az eperből. Ha nem adunk hozzá cukrot – és mi nem adunk -, akkor száraz ízhatású bor lesz a végeredmény. De ott van a füge, aminek annyira magas a cukortartalma, hogy vizet szoktunk hozzáadni, de még így is nagyon édes lesz a belőle készült bor.

Milyen az alkoholtartalmuk?

Mindegyiknek 12,5 százalékra van beállítva az alkoholtartalma. Ha valamelyik kicsit magasabbra sikerül, akkor azt vízzel módosítjuk. Vannak olyan gyümölcsök, például a füge, amelyeknek nagyon magas a cukortartalma, ezért több vizet kell hozzáadni, hogy ne legyen annyira magas az alkoholtartalom, más gyümölcsökhöz pedig egyáltalán nem kell.

Megmarad a gyümölcsök kedvező élettani hatása a borban is?

Igen, megmarad, mindegyiknek van valamilyen kedvező hatása. A fekete ribizli bort például vasbornak hívják, mert nagyon magas a vastartalma, ami kimondottan előnyös nőknek, mert stimulálja a vérképző szerveket. De a málnának is nagyon jó hatása van, mert belső gombaölő.

És mennyire igaz, hogy afrodiziákumok ezek a borok?

Ez teljesen igaz, nem reklámfogás. Mi is véletlenül jöttünk rá, aztán elmondtuk a barátainknak, ismerőseinknek és a vevőinknek, és mindenkinél működött. Több száz ember tesztelte már így a terméket, és hasonló tapasztalatokról számoltak be. Az eper és a málna önmagában is afrodiziákum, így nem meglepő, hogy a belőlük készült bornak is van ilyen hatása. Érdemes kísérletezni vele. A borunk nemcsak önmagában jó, hanem pezsgővel is, a málnabort pedig mindenképpen ki kell próbálni csokoládéval. Van egy trükk is, amivel nagyon fel lehet dobni a párkapcsolatot. Ha magas kakaótartalmú csokoládét eszik az ember, a párja pedig iszik egy kis málnabort, aminek nagyon kellemes a savtartalma, és közvetlenül ezután csókolóznak, akkor olyan láncreakció indul el, igen izgalmas végeredménye lesz. Az eperborral kapcsolatban is van egy hasonló fortély: fagyasztott epret kell venni vagy friss epret megfagyasztani. Amikor megfagyott, fel kell önteni eperborral úgy, hogy az ellepje a gyümölcsszeleteket. Amikor az eperszemek elkezdenek kiolvadni, kiengedik magukból a vizet, a pórusaikba viszont visszaszívják a bort. Ha jól megszívták magukat borral, kirakjuk őket egy tányérra, húzunk rá egy csík tejszínhabot, esetleges csokoládét. Persze az eperbort se öntsük ki, hanem igyuk meg. Ezután pedig jön a testbeszéd. Szerintem az ilyen apró trükkök nagyon fontosak, mert a mai rohanó világban mindenkinek szüksége van arra, hogy egy kis szigetet képezzen a párjával legalább egy pásztoróra erejéig, és kisimuljanak az idegei.

Mennyire van hagyománya Magyarországon a gyümölcsboroknak?

Úgy tudom, a 18-19. században elsősorban a szegények bora volt. A máriakálnoki apácáknak például nem volt elég pénzük miseborra és szőlőjük is kevés volt, ezért győzött a női gyakorlatiasság és az erdei gyümölcsöket dolgozták fel.

Hogyan készülnek a gyümölcsborok?

Ha egy liter terméket veszünk alapul, akkor 4 kiló gyümölcsre van szükség. Ebből 3 kilót ledarálunk, a többit meghagyjuk. Liofilizálással kivonjuk belőle a vizet, így megmarad a gyümölcs esszencia, ami egy lekvárszerű anyag. Ezt az esszenciát hozzáadjuk a meghagyott gyümölcshöz. Ennek már elegendő cukortartalma van, hogy forrásnak induljon. Ha mégsincs benne elegendő cukor, mert mondjuk nagy volt az esőzés és kevés volt a napfény, ahogy tavaly is, akkor adunk hozzá cukrot. Nagyon fontos a megfelelő cukortartalom, mert csak így lesz elég intenzív az erjedés. Erre nagyon oda kell figyelni, mert ha lassú az erjedés, akkor ecetesedés jön létre, ha pedig túl gyors, akkor íztelen és illattalan lesz a bor. Miután elkezdődött az erjedés, nagyon fontos az optimális hőmérséklet, vagyis ez egy irányított erjedés. Az erjesztés végén történik a hidegsokkolás, ami azt jelenti, hogy három hétig nulla fokon tartjuk a megerjedt lét, így a benne lévő baktériumok, élesztőgombák leülepednek az aljára. Ha ez megtörtént, lefejtjük, szűrjük, sterilszűrjük, majd palackozás előtt még egyszer sterilszűrjük. Némi illat- és színvesztést okoz ez az eljárás, de úgy vagyunk vele, hogy jobb a biztonság. A másik lehetőség a pasztörizálás, amiről beszéltem már korábban. Ezzel gyakorlatilag minden fehérjét és gombát kiölnek a termékből, viszont rengeteg tannin, tandocin és vitamin is veszendőbe megy. Elég csak arra gondolni, hogyha egy citromot belenyomunk a forró teába, csak az íze marad meg, a vitamintartalma viszont gyakorlatilag nulla. Hasonló történik a borral is a pasztörizálás során. A hidegtechnológiával ez kiküszöbölhető.

Milyen ételekhez ajánlja ezeket a borokat?

Alapvetően desszertborok, de nagyon sokoldalúak. A málnabor például egy igazi desszertbor, ahogy már említettem is, nagyon finom csokoládéval. Ennek ellenére nagyon jól lehet használni salátadresszingekbe. Málnaecetet gyakran használnak ilyen célra, de a mi málnaborunk fényévekkel brutálisabb ízeket produkál. Elég csak megspriccelni vele a salátát, és egészen más ízdimenziókat mutat meg. A fekete ribizli bor és az áfonyabor önmagában is nagyon finom, de szenzációs egy nehéz, testes vadpörkölthöz is, amihez gyakran adnak köretnek áfonyalekvárt krumplifánkkal. Merem állítani, hogy felveszi a versenyt bármelyik nehéz, testes borral. Főzéshez is szoktuk alkalmazni. Például amikor megfőtt a hús a pörköltben, kb. egy deci áfonya- vagy fekete ribizli bort öntünk rá. Egészen bebőrösödik és megvastagodik a szaft tőle, és az ember szájában is megindul a nyálképzés ilyenkor. Gyakorlatilag ugyanúgy lehet a gyümölcsborokkal kísérletezni, ahogy a szőlőborokkal is főzünk, de ha azt szeretnénk, hogy megtartsa a gyümölcsös ízhatását és a hús vagy más étel ezt átvegye, akkor nem szabad elfőzni, hanem utolsó lépésként adjuk hozzá, mielőtt levennénk az ételt a tűzről. Úgy is mondhatnám, hogy a gyümölcsborral feladjuk az ételnek az utolsó kenetet, mielőtt megennénk.