Táplálék felvételünket kvantitatív és kvalitatív szabályozás irányítja. A kvantitatív szabályozás szoros kapcsolatban van az energiaforgalommal. Táplálékaink, mint energiahordozók biztosítják a kvantitatív szükségletet.

A kvantitatív szabályozásán a táplálék megválasztását értjük. Az állat idegrendszeri koordinálás mellett ösztönösen válogat az ételek között. Embernél ez az ösztönszerű válogatás nem mindig célszerű. Hajlamosak vagyunk a meg szokott íz és élvezeti érték előtérbe helyezésével a biológiai értékelést háttérbe szorítani. A helyesen alkalmazott dietoterápia az élvezeti érték és a biológiai érték összekapcsolására törekszik. Megfelelő biológiai érték mellett is hatástalan marad a diéta, ha a beteg, élvezeti érték hiányában nem fogyasztja el.

Az egyes tápanyagok elégésekor keletkező hő az úgynevezett égéshő. Ez a kalóriamennyiség a bruttó, az összkalória, amelyet a kérdéses tápanyag potenciálisan magában hordoz. A teljes bruttó energia mintegy 15 százaléka elvész a széklettel és a vizelettel, a maradék fele lényegében az alapanyagcsere fenntartására használódik el.

A fennmaradt részt fordíthatja a szervezet mechanikai munkára. Mindebből az következik, hogy az emésztés, a felszívódás és a tápanyag-kihasználás tökéletlensége miatt a valóban hasznosítható energia kisebb, mint a táplálékok tényleges energiája.

A kiindulási és a végtermékek energia tartalma között különbség van. Az előbbi adja a specifikus energiatartalmat,  az utóbbi a transzportálható energiamennyiséggel, illetve az élettani haszonértékkel rendelkezik. Minthogy a zsírok és szénhidrátok a szervezetben – éppen úgy, mint a kaloriméterben – tökéletesen eloxidálódnak széndioxiddá és vízzé, e tápanyagok élettani haszonértéke azonos specifikus energiatartalmukkal.

Ezzel szemben a fehérje-anyagcsere során keletkező karbamid még jelentős mennyiségű kémiai energiát hordoz, a fehérjék élettani haszonértéke kevesebb. A táplálkozás-élettani vizsgálatok során lényegében csak az élettani haszonértékkel számolunk.

A leggyakrabban a kilokalóriát használjuk a hőmennyiség megjelölésére, amelyen azt a hőmennyiséget értjük, ami egy liter víznek 15 C fokról 16 C fokra való felmelegítéséhez szükséges.

A szervezetünkben végbemenő termodinamikai folyamatok mérésére, az energiamennyiség kifejezésére a joul fogalmát vezeték be.

Egy J=joul – ejtsd: zsul, azzal az energiakifejtéssel egyenlő, amely 1 kg-ot, 1 méteren keresztül, 1 Newton erővel mozgat.

Egy kcal=4,184 kjoul-lal (kJ). Mivel pedig az ember számára szükséges energiamennyiség rendszerint 1000 kJ fölött van, az 1000 kJ helyett ennek ezerszeresét, a megajoult (MJ) használjuk.

Szénhidrát/g  4 kcal   16,7 kJ Zsír/g   9 kcal   37,7 kJ Fehérje/g  4 kcal   16,7 kJ

Kapcsolódó anyagok:

$$2341$$