„Ha nem méltóztatik jól érezni magát, tessék a Sacherhez menni!” – hangzott a szinte gépies válasz Bécs-szerte azoktól a pincérektől, akiket a vendégek a rossz étel vagy a kulináris élvezeteket csorbító egyéb körülmények miatt okoltak. A Sacher ugyanis Bécs, de bátran állíthatom, hogy az egész Monarchia legendás vendéglátó-ipari egységének számított a századelőn, és előkelő pozícióját mind a mai napig őrzi. Nemcsak az étterem és hotel komplexum volt azonban rendkívüli, hanem Anna Sacher is, aki az intézmény megálmodója, lelke és működtetője volt. Nem csoda hát, hogy szállóigévé vált mondásai közül az egyik legismertebb ’a Sacher én vagyok’ fordulat, aminek igazságtartalma kétségen felül állt. Frau Sacher maga is intézmény volt: korra, nemre és társadalmi státuszra való tekintet nélkül mindenki nagyságos asszonynak szólította, és koronás fők csókoltak neki kezet.
A történet 1880-ban kezdődött, amikor Eduard Sacher oltár elé vezette egy módos hentes lányát, az akkor húszéves Anna Fuchsot. Eduard ekkor már világlátott és befutott ember volt, amiben jelentős szerepe volt a híres papának, Franz Sachernek is, akiben a máig csúcsdesszertként számon tartott Sacher torta feltalálóját tisztelhetjük. Eduard 1876-ban nyitotta meg éttermét, mely a Bécsben akkor még kevéssé ismert francia mintát követte: szeparékkal biztosították a vendégek zavartalan és legfőképp diszkrét szórakozását. Nemcsak az étterem szerkezete merített a francia vendéglátásból, hanem a konyha is, ugyanis ekkor kizárólag francia fogásokat kínáltak a vendégeknek. A vendéglő hamar népszerűvé vált, a Wiener Extrablatt korabeli kritikája szerint „kifinomult életélvezet és komfort tekintetében felülmúlta Párizs és London hasonló intézményeit.” A siker akkora volt, hogy néhány évvel később már az Operaház szomszédságában üzemeltetett a házaspár nagyhírű hotelt és éttermet Opernhotel néven.
1892-ben a sikeres üzletember fényes ünnepséget rendezett, hogy megemlékezzen pályafutása huszonötödik évfordulójáról. Ekkor még nem sejtette, hogy a sors nem is szánt neki ennél hosszabb munkásságot, ugyanis néhány hónap múlva meghalt. Harminckét évesen özveggyé lett tehát Anna, de ez nem jelentett törést üzleti pályafutásában: átvette a hotel irányítását, átkeresztelte Sachernek – már jóval korábban így emlegették, tehát ésszerű lépés volt -, majd olyan tehetséggel és odaadással irányította, hogy innen számíthatjuk az intézmény virágkorát. Nemcsak a nevét változtatta azonban meg, hanem az étlapot is alaposan újragondolta: részben szakított a francia gasztronómiával, és egy olyan konyhát vitt, amit leginkább a monarchikus jelzővel lehet illetni. Testesebb osztrák fogások is megjelentek ugyanis a Sacher asztalain békés egyetértésben a magyar, cseh, tiroli, szerb és lengyel konyha remekeivel. Folyamatos jó kapcsolatot tartott fenn apósával, akivel együtt alakították az étlapot, állandóan új fogásokkal örvendeztetve meg vendégeiket.
Külön kell szólni az étterem specialitásáról, a híres Sacher tortáról, mely mind a mai napig szerepel az étlapon és töretlen népszerűségnek örvend. A mindössze tizenhat esztendős Franz Sacher készítette először 1832-ben, mégpedig Metternich főherceg számára. A csokoládélapok közt sárgabarack lekvárral töltött, csokoládéval borított tortát a Sacher címerével ellátott csokoládélapok díszítik. Számos szakácskönyvben szerepel a receptje és kevés olyan cukrászda van, ahol nem kapható, ezek azonban csak utánzatai az eredetinek. A Franz Sachertől származó, autentikus receptet ugyanis mind a mai napig őrzik, és az ez alapján készített desszert kizárólag a Sacherban kapható.
Az étterem virágkorában nem volt ritka az olyan nap, amikor négyszáz ilyen édesség készült a Sacher cukrászműhelyében, majd innen szállították Európa nagyvárosaiba. Minőségét jelzi, hogy még a híresen kényes ízlésű Erzsébet császárné is gyakran rendelt belőle. Ilyen szempontból csak annyit változott a helyzet, hogy ma már repülővel szállítják a megrendelt tortákat a világ minden tájára. Aki pedig a helyszínen jár, dizájnos fadobozokban viheti magával.
Nemcsak az intézmény vált azonban legendássá, hanem maga Frau Sacher is, aki finoman szólva is karakán személyiség volt. „Anna Sacher nem szép, mégis pikáns, sőt, izgalmas asszony. Ördögien ravaszkás, akár egy vérbeli szubrett. Mindent tud, mégsem beszél semmiről, roppant figyelmes, de nem alázatoskodik.” – jellemezte egy kortársa. Hozzátartozik még az összképhez, hogy láncdohányost tisztelhetünk a hölgyben, éjjel-nappal kedvenc cigarettáját, a Regitalis Mediát szívta, és a fáradhatatlan dohányzásnak köszönhetően mély, rekedt hangja volt, ami tökéletesen illett kemény, már-már férfias modorához. Jellemét jól szemlélteti az a jelenet, ami gyakran megismétlődött a hotelban, nem kis megütközést keltve a dependens nőideálon szocializálódott, tájékozatlan vendégekben: ha valaki az igazgató urat kereste, rendszerint azt válaszolta, hogy ’Az úr ebben a házban én vagyok.’, szelídebb pillanataiban pedig azt, hogy ’Az vagyok, mit óhajt.’. Már-már rettenthetetlennek tetszett, hiszen különösebb megrendülés nélkül utasított rendre akár koronás főket is, ha kifogásolta a viselkedésüket. Egyszer például a főherceg a Sacherban látta vendégül barátait, akik alaposan felöntöttek a garatra, és elkezdték a falhoz csapkodni a poharakat. Az éktelen zajra persze azonnal ott termett a Grande Dame, és határozottan rendre utasította a megszeppent társaságot. „Mondja, fenség, ezt hogy képzeli? Ha minden vendég ezt csinálná, hamarosan bezárhatnánk!” – förmedt rá vendégére. Persze néha kínos malőrök is megestek. Egy alkalommal például Ferenc József unokaöccsét, Ottó főherceget tréfás kedvű barátai kizárták a szeparéból. Ez önmagában nem lenne botrányos, az azonban igen, hogy mindössze egy kardot és egy érdemrendet viselt. Ebben az ’öltözetben’ bolyongott az épületben, amikor összetalálkozott a brit nagykövettel és feleségével, akik a lakosztályukba igyekeztek. Jól nevelt ifjú lévén udvariasan köszöntötte őket, ám ez nem sokat javított a helyzeten: a nagykövet neje olyannyira megrendült a látványtól, hogy nyomban elalélt, ráadásul olyan szerencsétlenül, hogy alaposan beverte a fejét.
Határozott modora ellenére – vagy épp ezért - páratlan vendéglátóként tartották számon Anna Sachert. Diszkrét volt, szívélyes és mindenre figyelt. Szinte állandóan jelen volt, gyakran benn is éjszakázott, és kemény kézzel irányította nagyjából harminc alkalmazottját. A diszkréció olyannyira fontos volt számára, hogy mindig személyesen intézte a szeparé foglalásokat, és gondoskodott róla, hogy semmilyen információ nem jusson ki arról, hogy mi zajlik a szálloda és az étterem falai között. Épp ezért a bécsiek képzeletét nem kis mértékben foglalkoztatta, hogy kik vendégeskednek a legendás intézményben és mit művelnek ott. Pletykákban éppen ezért nem volt hiány, de nagyrészt találgatásokra alapozhattak a népek, mert Frau Sacher és a személyzet, élükön a nem kevésbé legendás főpincérrel, Herr Franzcal, hallgatott, mint a sír.
És itt el is érkeztünk a vendégek kérdéséhez. Ha elárulom, hogy az üzletpolitika egyik legfontosabb alapelve az volt, hogy a főnemeseknek korlátlan hitel jár, már nagyjából sejthető, hogy milyen vendégkörre kell gondolni. A főnemesek mellett megfordultak itt a gazdasági, pénzügyi, politikai és művészeti élet legnagyobbjai, a társasági élet krémje és híres életművészek lakták a szobákat. Néhány szoba is őrzi híres lakója emlékét és kultikus tárgyait. Szobát neveztek el például Ferenc Józsefről, melyben az az ágy van, amiben őfelsége töltött egy éjszakát. De Rudolf főherceg nevét is viseli egy szoba, melyben a Mayerling kastélyból származó bútorok találhatók.
A Sacher napjainkban
A Sacher híres vendégei emlékét azonban elsősorban Anna asszony sajátos vendégkönyve őrzi, mely nem más, mint egy asztalterítő. Minden híresebb vendégét megkérte, hogy írja alá a terítőt, majd az értékes kézjegyet gondosan kihímezte, így őrizve meg az utókornak. Több mint négyszáz aláírást őriz a kultikus tárgy, ami ma is megtekinthető. A legenda szerint Ferenc Ferdinánd épp szarajevói útja előtt dedikálta a nevezetes asztalneműt.
Köszönhetően a szeparéknak és Anna Sacher közismert diszkréciójának, számos titkos viszony is bonyolódott az intézményben, de az sem volt ritka, hogy országok sorsát befolyásoló döntések születtek a falak között – szigorúan nem hivatalosan persze.
A Sacher virágzása a Monarchia széthullásáig tartott. Az I. világháború után Anna Sacher igyekezett megőrizni birodalma békebeli hangulatát, de egyre nehezebben sikerült. A boldog békeidők legendás asszonya és intézménye egyre idegenebb volt az új keretek között. 1930 februárjában, 71 éves korában érte a halál a Sacher Hotelban. Temetése legalább olyan nagy formátumú esemény volt, mint egész élete: több tízezer ember kísérte utolsó útjára. A Grande Dame közel negyven évig irányította a Sachert.
